Archive for the ‘お気に入りの食材’ Category

ふらっとフランス旅行

2013/04/28

といっても、疑似ですが…。

代々木の森の住民の私にとって
新宿伊勢丹は世界旅行的な
ちょっとしたワクワク感とドキドキ感があるのです。

先日開催された
新宿伊勢丹フランス展は、
そんな私を興奮させるイベント!
気合いを入れて開店と同時に入店です。

porcobacioさんの商品に心が踊り、何点か購入。

たくさん試食して試飲して
店員さんといろいろ会話して
好みの食材に出会えると、
ますますテンションがあがります。

シャウルス×セミドライイチジクはバゲットにのせて

セバスチャンモビューのバゲット。パリのバゲットコンクールで優勝したそうで、列をなしてました。私は入店と同時だったので、待ち時間ゼロ。しかし高い!

バスク地方のサラミもゲット。これがおいしくないはずがない!

シャンパーニュ製法でつくられた破格の泡を発見!うどのグラタンとともに。

たくさん買った帰り道、
ちょっぴり後悔と
さめない興奮とを味わいつつ
地下を通って高島屋につくと…、
代々木におかえりー。
ホームって感じで、ほっとしたりするのです。

スパイスの使い方 マスタードシード編

2012/03/29

ホールのスパイスをいただいたのだけど
使い方を教えて!
とのご質問をいただきました。

レシピはないですが、ヒントになれば!

●マスタードシード
ヨーロッパでも古くから、塗り薬や湿布などに利用されていました。
中世の時代には庶民の使える唯一のスパイスとして
広く愛されていたようです。

消化不良や頭痛、鼻炎に有効。
外用としては鎮痛効果も高いそうですが、湿布はさすがにしたことがないですね。
おもしろい使い方をみつけましたよ。
こちらも、ご参考に。
(こちらのお店では、以前歯磨き粉をずっと購入してました)


マンゴーライス 炒めたマスタードシードが目立ちますね。スパイスや炒めたマンゴーを冷えたご飯に混ぜて作ります。

私のマスタードシードとの出会いは、
オーストラリアでアーユルベディック料理の仕事をしていた頃。
ギーでパチパチいうまでマスタードシードを炒めて、
カレーやスープに入れたりしてました。
このパチパチいうまでというのがポイントで、そうしないとえぐみが出てしまうのです。
クミンシードもいっしょですね。

ギーでとかいうと、とたんにハードルが高くなるので、
簡単なレシピをふたつ。


サラダ油でマスタードシードをパチパチいうまで炒めたら、
お好きな野菜を加えて炒めて、
塩、こしょうで味つけてレモンをしぼります。
きのこ類、ほうれん草、ゆでたじゃがいも、オクラなどが合いますね!
にんにくを加えてもおいしい。


クミンシードとマスタードシードを油で炒めて、
トマトやセロリ、きゅうりなどの生野菜にふりかけて、
塩、こしょう、レモン果汁であえたサラダもありです。

南インド料理のおすすめ献立例 プレーンヨーグルトにマスタードシードが乗ってますね。このヨーグルトはごはんにかけたり、カレーやスープと混ぜたりして食べるそう。

久しぶりに、
南インドのベジタリアン料理の本を開いてみました。
ブラウンマスタードシード、
かなりの頻度で使われています。
南インド料理では主要スパイスなんです。

日本で食べられているインド料理は
95%が北インド料理なので
マスタードシードがプチプチと入った料理を
見慣れてないのも当然ですね。

今度、南インド料理を取材してきたいと思います!

●余談のスパイス話し
気に入っているスパイスミックスをご紹介します。
その名も『キッチンキング
まあ、カレー粉ですね。
目黒の輸入食材店『MAYA BAZAAR』さんで購入してます。
ネットショップもありますよ。

目黒の住宅街のマンションの1室にあります。初めての人はちょっと躊躇するかも!?

スパイスの使い方  シナモン編

2012/03/28

ホールのスパイスをいただいたのだけど
使い方を教えて!
とのご質問をいただきました。

レシピはないですが、ヒントになれば!

シナモンの中でも高級品とされる、原産地セイロン島の『シナモンセイロン』

●シナモン
人類が古くから関わってきたスパイスの1つ。
すっきりとした独特の芳香とぴりっとした味覚は、甘みとの相性がいい。
粉末は、りんごやレーズン、かぼちゃ、さつまいもなどの相性もよく、
お菓子やパンに用いられたり、
お料理だと、カレーに入れたりしています。
シナモンは、粉末が便利ですね。シナモンシュガーにしても使えますし。

アーモンドクリーム、アップルプレザーブ、レーズン、シナモンを巻いた生地に、シュトロイゼルをのせて焼き上げた贅沢パン。

私の場合、シナモンスティックはもっぱらチャイ専用として常備してます。
紅茶(アッサムがミルクとの相性がよいですが、私はPG tipsというイギリスのデイリーティーが使いやすくて好き)、乳鉢でたたいたシナモンスティックにカルダモン、たたいたしょうがのスライス、水を入れて弱火でコトコト香りを移します。沸騰はさせません。その後、ミルクを入れて温めてこしながらカップに注ぎます。
私はちょっと濃いめに作って、甘くして、じっくりゆっくり楽しむのが好き。
たっぷり薄めよりもだんぜんおいしい!
スティックはフルーツのコンポートに入れてもいいですよ。

乳鉢好きなんですよね……。石なんでがんがんスパイスつぶせます。

ひと昔前は、
喫茶店のカプチーノやシナモンティーには必ず
シナモンスティックがマドラーとしてついてましたが、
今はあまりみないですね。

そうそう、カシアというのをご存知ですか?
日本やアメリカではシナモンと同一のものとして扱われるのですが、
別種なんです。
シナモンよりも風味が強く辛みもあるので
主に料理に使われます。
五香粉の要素の1つでもあります。
スパイスが並ぶお店に行ったら、
『カシア』と『セイロンシナモン』の違いをチェックしてみてくださいね。

大好きなインド料理屋さんBHOJAN で食後のお楽しみ。アッサム×カルダモンが香ります。

●余談のスパイス話し
先日いただいた、豆乳で作ったスパイシーホットチョコレートには
カルダモン、コリアンダー、シナモン、ジンジャー、クローブ、カイエンペッパーが入ってました。
こちらは、粉末を使用してました。
ほんの少量加える、クローブとカイエンペッパーがポイントです。
すごくおいしかったですよ〜。

スパイスの使い方 ナツメグ編

2012/03/28

ホールのスパイスをいただいたのだけど
使い方を教えて!
とのご質問をいただきました。

レシピはないですが、ヒントになれば!

チーズおろしは、無印で購入。ハード系チーズにナツメグにと重宝しています。

●ナツメグ

食欲不振や胃腸炎、下痢、吐き気、頭痛に高い効果を発揮。
インドでは3000年以上も前から、薬用としてさかんに使われたとか。

食用では、ハンバーグやミートローフ、煮込みのキャベツ料理、
じゃがいも料理、クリーム系のソースもによく使われます。
肉やミルク、キャベツの独特な香りをまろやかにさせて、
他の素材とつなげつつ、
落ち着かせてくれるようなイメージで使ってます。

お菓子では、ドーナツ生地に混ぜると、
あぶらっぽさを軽減させてくれますよ。
クリスマスのシュトーレンのスパイスミックスの1つでもありますね。
ちなみに、ミックスは、ナツメグ、クローブ、カルダモンを同割りです。

私は、オーガニックのものをホールで購入し、その都度けずって使ってます。
けずるたびに甘みのあるエキゾチックな香りが楽しめるので、
断然パウダーよりもおすすめです!
(シュトーレンはパウダーが使いやすい)
専用のおろしきもありますが、手軽にチーズ用もので代用しています。

ベシャメルとトマトソースを合わせたピンクソースのカネロギ。ベシャメルにはナツメグが入ってます。

ハンバーグにナツメグって、10代の頃は呪文のように覚えてたな……。


定番の葱のグラタンにもナツメグは欠かせません。


●余談のスパイス話し
『みうらじゅんのマイブームクッキング』のDVDをたまたまみてたら、
飛騨牛コロッケを作ってました。
ナツメグ、入れてましたよ。
レシピはこちら

ゆずこしょう 赤派?緑派?

2012/03/22

先日フーデックスで試食にいただいた宮崎『かぐら里』さんの
つぶつぶが大きくてフレッシュ感満載のゆずこしょう。
ネットで検索していると、
オンタイムで近所の高島屋の物産展に出店されているとのこと
さっそく行ってフーデックスで聞き逃したこだわりを聞いてきました。

やはり特徴は、粒の大きさとフレッシュ感。
緑は香り添えに、赤は味に深みと辛さを添えるのに使うとよいとのことです。
ちなみに、店員さん一押しは赤でした。

香りの違いは、
緑はフレッシュ感が強く青々しいといった感じ。
赤は、完熟してから収穫するのでより柑橘系のほのかに甘い香りがしますね。食べると辛いですが。

それから、保存方法は
冷凍がおすすめとのことでした。
その方が、香りが長持ちするとのことです。
業務用の冷凍庫でなければかちかちに凍ることもないし
使いたい分だけつかえるから問題ないようです。

使い方の表を頂いたのですが、
興味を注いだのは
緑→から揚げの下味、たまごサラダ
赤、緑→いかの塩辛

これは、やってみたい!

緑のゆずこしょう入りポテトサラダは大人味。塩とごま油を入れたお湯でさっとゆがいた小ねぎをまぜて、色と香りのアクセントを。

手作りのなめたけに、赤のゆずこしょうをのせて。ごはんがすすむ組み合わせ。

大切な日の前日、気合いを入れる意味で作った豚えのき丼。がんばれの象徴は赤ゆずこしょうでした。

緑のゆずこしょう入りのたまごサラダ。これはおいしい! ゆずこしょうとたまごの相性ってばっちりだと思う。

☆追伸、たまごサラダさっそく作ってみました。材料は、たまご、マヨネーズ、ゆずこしょう、塩。パンに挟むたまごサラダは、ちょっと味が濃い方がおいしいので、塩を加えた方がいい。

FOODEX JAPAN 2012

2012/03/15

先日、幕張メッセで開催されたFOODEX JAPAN 2012に行ってきました。
今年も出店されてる
北海道の市川農場さんからチケットをいただき
気合いを入れて初日の午前中から入場しました。

開会式でのテープカット。場外でしたので、撮影できました。

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今回の目的は、お世話になっている市川農場さんへのご挨拶と
珍しいもの、おいしいもの、新製品、食の情報なんかを得ること。
時間に余裕があったので、日本ブースのはじっこからまわることにしました。

以前よりは減りましたが、
フーデックスはとにかく試食づくし。
とはいえ、試食ばっかりしているとおなかがいっぱいになってしまうので、
本当に食べたい、知りたいと思うものにしぼって
ブースをまわらないと大変です。

場内は撮影禁止ですので、
このような感じで紹介しますね。

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市川農場さんのアミロース含量の高い『ゆきひかり』から作ったライスパスタに米粉麺。小麦アレルギーの方にもうれしい商品。

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奥出雲の木次牛乳。パスチャライズ牛乳とは生乳をできるだけ熱を加えず、自然な風味や性質をいかすためにパスチャリゼーションという殺菌処理をした牛乳。あまりのおいしさにびっくり。その後、新宿高島屋で発見!

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かぐら里さんのゆずこしょう。辛くないゆずこしょうが気になっていただきました。こちらのゆずこしょうは粒が比較的大きいみたい。

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なんと、(あのインスタントが主流だった)NZからコーヒー豆が上陸! 焙煎方法はイタリアからきてるらしい。焙煎したてのフレッシュさを大切にするMOJOさん。試飲はケメックスのサーバーで手入れされてました。

ピレネー山脈の地下深くから湧き出た水で作られた伝統の塩『サリス・ド・ベアルヌ』。ぜったい使ってみたいフルール・ド・ベアルヌ(初摘み塩)は繊細でやわらかな味わい。日仏商事さんで扱ってます。

癒し度が高かった日本初上陸の『Coteaux Nantais』。バイオダイナミック農法で作られたフルーツデザート(下)。アーユルヴェーダの概念をとりいれたHARI TEA(ハーブティー)やHARI CRANCH(シリアル)はカラーパワーの要素も入ってます(上)。 

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トルコからやってきたひきわり小麦『Bulbur』。ビタミンB1、カリウム、葉酸が豊富。スープ、サラダ、野菜の煮込みに。

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左はアフリカのスパイスレシピ。中はトルコのひきわり小麦レシピ、左はインドのスパイスレシピ。

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帰ってみたら、サンプルの塩ばかり。トリュフ塩は笑うほど香りが強い…。

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その他にも、島根のあごだしや
福島県喜多方の蜂蜜から作るお酒
沖縄の生ビール
なんかも気になりました。

そうそう、
最後にマニアック情報をひとつ。
ブース内世界一周すると分かるのですが、
各国のセンスがイスにでるようです。
商品だけでなく、イスや机なんかを見るのもおもしろいですよ。

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